Рыцари на кухне. Часть 1
С 17 февраля 2015 года, когда на "ВО" появилась моя первая статья, здесь вышло много материалов на самые разные темы. Среди них очень важное место занимала рыцарская тема, что неудивительно. Ведь заниматься ею я начал в 1995 году. И с тех пор опубликовал о рыцарях и их вооружении не только множество статей, но и книг. Однако все они были посвящены главным образом оружию и доспехам, а собственно культура высших классов средних веков рассматривалась очень опосредованно. Вторая тема – замки. Третья – битвы, в которых участвовали рыцари. Но есть одна тема, которая практически оставалась все это время за бортом – это повседневная жизнь «тех, кто сражается». Причина? А есть целый ряд книг, в том числе и переведенных на русский язык, о повседневной жизни средневековья, где есть и о модах, и о прическах, и о еде… Но после знакомства с некоторыми такими изданиями мне показалось интересным собрать многочисленные разрозненные сведения в достаточно подробный рассказ о «рыцарской еде». Рассказать, что ели, что пили рыцари в своих замках, как они пировали, как сохраняли продукты, какие кушанья готовили. Думается, что это будет интересно. Ведь еда лежит в основе пирамиды потребностей Маслоу, и все мы знаем, что как "полопаешь, так и потопаешь"! Итак, что же и как ели рыцари и прочая элита средних веков?
Как мы знаем, рыцарство как таковое появилось в Европе не сразу. Все началось с крушения Западной римской империи в 476 году, после которого началась эпоха «темных веков», информации о которой достаточно мало. Однако известно, что «военные лорды» заполонивших Европу варваров в целом достаточно благосклонно восприняли ими же и разгромленную римскую культуру. Не прошло и двух веков, как все варвары стали говорить на испорченной латыни, из язычников превратились в христиан, словом, восприняли очень многое из… вражеской культуры. Это лишний раз подтверждает, что нет ничего вражеского и ничего своего, а есть то, что выгодно и не выгодно. Если вера помогает держать людей в узде, верховная власть ее заимствует. То же самое можно сказать о языке и о кухне. Пиво, конечно, вещь хорошая, но виноградное вино вкуснее и пьянее, а пшеничный хлеб вкуснее просяных и ячменных лепешек. У римлян, кстати, было все то же самое. Сначала штаны – бракка, считались одеждой варваров. По Риму ходили специальные центурионы и завертывали римлянам тоги – «есть штаны или нет», тех, кто был в штанах, сурово наказывали за «варваризацию римской культуры». Потом… потом их разрешили носить всадникам, воевавшим в Британии, затем всем всадникам, потом всем легионерам, в итоге их надели даже императоры! Понятно, что сложные римские блюда не могли быть востребованы варварской культурой, но память о них все-таки осталась, как сохранилась и римская латынь, и христианская религия. Кроме того, продолжала существовать Восточная римская империя, где сохранялись все традиции и кухня великого Рима. То есть дикие варвары имели перед глазами образчик культуры, пусть и недоступный их пониманию, вызывающий злобу и зависть, но подсознательно упоительно манящий. Так что основа для развития нового общества и новых культурных традиций на основе синтеза своей и старой римской культуры у варваров существовала, а раз она существовала, то сам это синтез был всего лишь делом времени. Кстати, о том, что и как ели римляне эпохи империи, пожалуй, очень хорошо написал Георгий Гулиа в своем романе «Сулла», который стоит почитать хотя бы только ради описания тогдашних пиров.
Средневековая миниатюра из манускрипта «Рассказ о здоровье» с изображением средневековой бойни. С туш только что забитых животных стекает кровь. Рядом коза с козленком, ожидающие забоя, и их «орешки» - свидетельство гигиены данного места. Верхняя Италия около 1390 (Венская национальная библиотека)
Зато пища Раннего Средневековья была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов. Овощей и фруктов люди того времени практически не ели за исключением разве что ягод, грибов и орехов, хотя не брезговали и плодами диких яблонь. Сохраняли продукты впрок посредством копчения, вяления и заквашивания, а там, где была в достатке соль, рыбу и мясо еще и солили. Основу питания тех же скандинавских викингов составляли баранина, оленина, медвежатина, птица, рыба и морские моллюски. Причем благодаря викингам, наводившим страх на Европу, ее жители узнали такую ягоду, как клюква, которая в X – XII вв. попадала к ним исключительно через них. Ну, а сами викинги брали ее с собой и как лекарство, и как вкусный десерт. Вот их никакая цинга и не брала! Позднее клюкву в Европу стали ввозить русские купцы, причем везли ее как по Балтике, так и вокруг Скандинавии, и через Северное море. Так что продукт этот был весьма дорогим и беднякам не по карману. А еще викинги в XII в. завезли в Англию и Ирландию… кроликов, которые к тому времени распространились уже по всей Европе и были лакомым блюдом как раз для бедняков! Впрочем, кроликов ела также и знать. При замках феодалов сооружались специальные кроличьи садки или загоны. Причем, их строительство во Франции регламентировалось особым королевским ордонансом, чтобы их размеры соответствовали рангу владельца!
Юмористическая миниатюра «Кролик пекарь» из манускрипта «Харе Маргинали», 1-ая четверть XV века. (Британская библиотека, Лондон)
Здесь нужно отметить, что уже в Раннем Средневековье всем чем только можно в Европе управляла церковь. Она запрещала христианам есть мясо по средам, пятницам и субботам, все шесть недель Великого поста, а еще во время многих других церковных праздников, что позволяло существенным образом экономить продукты. Исключение делалось для детей и больных, которым можно было давать крепкий мясной бульон. Цыплята и другая домашняя птица мясом тоже считались не всегда! Ну, и конечно, в пост можно было есть рыбу. Поэтому при монастырях устраивались большие рыбные пруды – садки, так что свежая рыба на столе во время монастырских трапез присутствовала всегда. Именно швейцарские монахи в VIII в. придумали зеленый сыр, и они же назвали его «шабцигер», хотя сам сыр был записан лишь в 1463 году. Зато мы совершенно точно знаем, что в 774 году сыр бри отведал Карл Великий и пришел от него в полный восторг: «Я только что испробовал одно из самых изысканных кушаний».
Именно в эпоху Карла Великого по всей Европе распространились огурцы, тогда как мавры в ХII в. привезли цветную капусту в Испанию, откуда она столетие спустя попала в Италию, и уже оттуда начала распространяться по Европе.
Миниатюра из знаменитой «Псалтырь Латрелла». Приготовление жаркого на вертеле. Ок. 1320-1340 гг. Линкольншир. (Британская библиотека, Лондон)
Поскольку церковь и монахи в Средние века были всеобщим образцом для подражания, неудивительно, что и рыбное меню было очень популярным не только в монастырях, но и среди мирян. Так, упоминания о карпе присутствует в приказах губернаторам (дюкам) провинций германского министра Кассиодора, который требовал от них, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493 – 512) регулярно бы поставлялись свежие карпы. А во Франции карпов стали разводить при короле Франциске Первом (1494 – 1547).
Еще одна сценка из «Псалтыри Латрелла». Повара готовят пищу на кухне, слуги несут тарелки с пищей.
Соответственно в Англии все выловленные осетры принадлежали исключительно королю. А английский король Эдуард Второй (род.1284, король с 1307 по 1327 год) настолько любил осетрину, что присвоил ей статус королевской еды, запрещенной к употреблению всем остальным!
Продолжение предыдущей сцены. Латрелл пирует с семейством, а слуги подают кушанья на стол.
Тут мы обратимся к нашей русской средневековой кухне, потому что именно в ней рыбе довелось сыграть совершенно особую роль. Дело в том, что православная церковь так же, как и католическая, контролировала на Руси практически все стороны жизни общества и указывала не только что и когда есть, но и какие продукты и как готовить!
Дойка овец. «Псалтирь Латрелла».
В частности, до Петра Первого почиталось грехом… резать продукты перед приготовлением. То есть ту же курицу потрошить было можно, но готовить ее после этого следовало целиком, «как Бог дал», отсюда такие блюда, как «куря во штях» (курица, сваренная в бульоне, заправленном мукой). При Алексее Михайловиче при дворе появилось «грешное блюдо», естественно позаимствованное с «проклятого Запада» – «куря разниманно под лимоны», то есть курица, разрезанная пополам, разложенная подобно чахохбили, прикрытая ломтиками лимона и запеченная в печи. Ну просто очень «греховное блюдо», поскольку ну никакие же продукты резать было нельзя!
Средневековая пасека. «Псалтырь Латрелла».
Капусту тогда не рубили, а квасили кочаном, свеклу, брюкву, репу либо парили или запекали в горшках опять же целиком. Ну, а грибы и огурцы солили тоже в том виде, в каковом они были от природы. Поэтому-то и пироги на Руси пекли с кашей, грибами (мелкими, которые резать не требовалось!) и рыбой, которую запекали в тесто с… чешуей, и… костями, только разве что потрошеную. Понятно, что запекали не ершей, а осетрину и сомятину (или сомину, как говорили на Руси), но правило было одно – не резать еду и продукты в блюдах не смешивать. Иван Грозный, например, известный своей набожностью, запретил под страхом смерти набивать колбасы, а также «жрать тетеревей» (тетеревов), почитавшихся на Руси наряду с зайцами и петухами нечистой пищей. Известная у нас и сегодня «краковская колбаса» – память о тех жестоких временах. Только из Польши колбаса тогда к нам и поступала, делать свою – означало сразу же положить голову на плаху.
Кошка загрызла мышь. Уже тогда многие люди понимали, что кошки исключительно полезны, так как истребляют мышей, которые уничтожают и портят запасы пищевого сырья. «Псалтырь Латрелла».
Интересно, что при том же Алексее Михайловиче жалование стрельцам выдавалось… мясом баранов. По туше в неделю десятнику и по полутуше рядовому стрельцу. Значит цельную тушу рубили?! Очевидно, что так, а значит на исповеди в этом нужно было покаяться…
Продолжение следует…
Как мы знаем, рыцарство как таковое появилось в Европе не сразу. Все началось с крушения Западной римской империи в 476 году, после которого началась эпоха «темных веков», информации о которой достаточно мало. Однако известно, что «военные лорды» заполонивших Европу варваров в целом достаточно благосклонно восприняли ими же и разгромленную римскую культуру. Не прошло и двух веков, как все варвары стали говорить на испорченной латыни, из язычников превратились в христиан, словом, восприняли очень многое из… вражеской культуры. Это лишний раз подтверждает, что нет ничего вражеского и ничего своего, а есть то, что выгодно и не выгодно. Если вера помогает держать людей в узде, верховная власть ее заимствует. То же самое можно сказать о языке и о кухне. Пиво, конечно, вещь хорошая, но виноградное вино вкуснее и пьянее, а пшеничный хлеб вкуснее просяных и ячменных лепешек. У римлян, кстати, было все то же самое. Сначала штаны – бракка, считались одеждой варваров. По Риму ходили специальные центурионы и завертывали римлянам тоги – «есть штаны или нет», тех, кто был в штанах, сурово наказывали за «варваризацию римской культуры». Потом… потом их разрешили носить всадникам, воевавшим в Британии, затем всем всадникам, потом всем легионерам, в итоге их надели даже императоры! Понятно, что сложные римские блюда не могли быть востребованы варварской культурой, но память о них все-таки осталась, как сохранилась и римская латынь, и христианская религия. Кроме того, продолжала существовать Восточная римская империя, где сохранялись все традиции и кухня великого Рима. То есть дикие варвары имели перед глазами образчик культуры, пусть и недоступный их пониманию, вызывающий злобу и зависть, но подсознательно упоительно манящий. Так что основа для развития нового общества и новых культурных традиций на основе синтеза своей и старой римской культуры у варваров существовала, а раз она существовала, то сам это синтез был всего лишь делом времени. Кстати, о том, что и как ели римляне эпохи империи, пожалуй, очень хорошо написал Георгий Гулиа в своем романе «Сулла», который стоит почитать хотя бы только ради описания тогдашних пиров.
Средневековая миниатюра из манускрипта «Рассказ о здоровье» с изображением средневековой бойни. С туш только что забитых животных стекает кровь. Рядом коза с козленком, ожидающие забоя, и их «орешки» - свидетельство гигиены данного места. Верхняя Италия около 1390 (Венская национальная библиотека)
Зато пища Раннего Средневековья была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов. Овощей и фруктов люди того времени практически не ели за исключением разве что ягод, грибов и орехов, хотя не брезговали и плодами диких яблонь. Сохраняли продукты впрок посредством копчения, вяления и заквашивания, а там, где была в достатке соль, рыбу и мясо еще и солили. Основу питания тех же скандинавских викингов составляли баранина, оленина, медвежатина, птица, рыба и морские моллюски. Причем благодаря викингам, наводившим страх на Европу, ее жители узнали такую ягоду, как клюква, которая в X – XII вв. попадала к ним исключительно через них. Ну, а сами викинги брали ее с собой и как лекарство, и как вкусный десерт. Вот их никакая цинга и не брала! Позднее клюкву в Европу стали ввозить русские купцы, причем везли ее как по Балтике, так и вокруг Скандинавии, и через Северное море. Так что продукт этот был весьма дорогим и беднякам не по карману. А еще викинги в XII в. завезли в Англию и Ирландию… кроликов, которые к тому времени распространились уже по всей Европе и были лакомым блюдом как раз для бедняков! Впрочем, кроликов ела также и знать. При замках феодалов сооружались специальные кроличьи садки или загоны. Причем, их строительство во Франции регламентировалось особым королевским ордонансом, чтобы их размеры соответствовали рангу владельца!
Юмористическая миниатюра «Кролик пекарь» из манускрипта «Харе Маргинали», 1-ая четверть XV века. (Британская библиотека, Лондон)
Здесь нужно отметить, что уже в Раннем Средневековье всем чем только можно в Европе управляла церковь. Она запрещала христианам есть мясо по средам, пятницам и субботам, все шесть недель Великого поста, а еще во время многих других церковных праздников, что позволяло существенным образом экономить продукты. Исключение делалось для детей и больных, которым можно было давать крепкий мясной бульон. Цыплята и другая домашняя птица мясом тоже считались не всегда! Ну, и конечно, в пост можно было есть рыбу. Поэтому при монастырях устраивались большие рыбные пруды – садки, так что свежая рыба на столе во время монастырских трапез присутствовала всегда. Именно швейцарские монахи в VIII в. придумали зеленый сыр, и они же назвали его «шабцигер», хотя сам сыр был записан лишь в 1463 году. Зато мы совершенно точно знаем, что в 774 году сыр бри отведал Карл Великий и пришел от него в полный восторг: «Я только что испробовал одно из самых изысканных кушаний».
Именно в эпоху Карла Великого по всей Европе распространились огурцы, тогда как мавры в ХII в. привезли цветную капусту в Испанию, откуда она столетие спустя попала в Италию, и уже оттуда начала распространяться по Европе.
Миниатюра из знаменитой «Псалтырь Латрелла». Приготовление жаркого на вертеле. Ок. 1320-1340 гг. Линкольншир. (Британская библиотека, Лондон)
Поскольку церковь и монахи в Средние века были всеобщим образцом для подражания, неудивительно, что и рыбное меню было очень популярным не только в монастырях, но и среди мирян. Так, упоминания о карпе присутствует в приказах губернаторам (дюкам) провинций германского министра Кассиодора, который требовал от них, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493 – 512) регулярно бы поставлялись свежие карпы. А во Франции карпов стали разводить при короле Франциске Первом (1494 – 1547).
Еще одна сценка из «Псалтыри Латрелла». Повара готовят пищу на кухне, слуги несут тарелки с пищей.
Соответственно в Англии все выловленные осетры принадлежали исключительно королю. А английский король Эдуард Второй (род.1284, король с 1307 по 1327 год) настолько любил осетрину, что присвоил ей статус королевской еды, запрещенной к употреблению всем остальным!
Продолжение предыдущей сцены. Латрелл пирует с семейством, а слуги подают кушанья на стол.
Тут мы обратимся к нашей русской средневековой кухне, потому что именно в ней рыбе довелось сыграть совершенно особую роль. Дело в том, что православная церковь так же, как и католическая, контролировала на Руси практически все стороны жизни общества и указывала не только что и когда есть, но и какие продукты и как готовить!
Дойка овец. «Псалтирь Латрелла».
В частности, до Петра Первого почиталось грехом… резать продукты перед приготовлением. То есть ту же курицу потрошить было можно, но готовить ее после этого следовало целиком, «как Бог дал», отсюда такие блюда, как «куря во штях» (курица, сваренная в бульоне, заправленном мукой). При Алексее Михайловиче при дворе появилось «грешное блюдо», естественно позаимствованное с «проклятого Запада» – «куря разниманно под лимоны», то есть курица, разрезанная пополам, разложенная подобно чахохбили, прикрытая ломтиками лимона и запеченная в печи. Ну просто очень «греховное блюдо», поскольку ну никакие же продукты резать было нельзя!
Средневековая пасека. «Псалтырь Латрелла».
Капусту тогда не рубили, а квасили кочаном, свеклу, брюкву, репу либо парили или запекали в горшках опять же целиком. Ну, а грибы и огурцы солили тоже в том виде, в каковом они были от природы. Поэтому-то и пироги на Руси пекли с кашей, грибами (мелкими, которые резать не требовалось!) и рыбой, которую запекали в тесто с… чешуей, и… костями, только разве что потрошеную. Понятно, что запекали не ершей, а осетрину и сомятину (или сомину, как говорили на Руси), но правило было одно – не резать еду и продукты в блюдах не смешивать. Иван Грозный, например, известный своей набожностью, запретил под страхом смерти набивать колбасы, а также «жрать тетеревей» (тетеревов), почитавшихся на Руси наряду с зайцами и петухами нечистой пищей. Известная у нас и сегодня «краковская колбаса» – память о тех жестоких временах. Только из Польши колбаса тогда к нам и поступала, делать свою – означало сразу же положить голову на плаху.
Кошка загрызла мышь. Уже тогда многие люди понимали, что кошки исключительно полезны, так как истребляют мышей, которые уничтожают и портят запасы пищевого сырья. «Псалтырь Латрелла».
Интересно, что при том же Алексее Михайловиче жалование стрельцам выдавалось… мясом баранов. По туше в неделю десятнику и по полутуше рядовому стрельцу. Значит цельную тушу рубили?! Очевидно, что так, а значит на исповеди в этом нужно было покаяться…
Продолжение следует…
Информация