Рыцари на кухне. Часть 2
Разумеется, возможности средневекового стола самым непосредственным образом зависели от сельского хозяйства – растениеводства и животноводства. То есть трудно есть осетров там, где нет Волги, и, соответственно, виноградное вино постоянно там, где не растет виноград. Ключевский недаром сказал, что все мы вышли из ржаного поля, а китайцы говорят, что «если ты ленив, то сей пшеницу». Это определяет не только экономику, но и культуру того или иного народа, а затем из нее вырастает и менталитет нации.
Шашлык в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем мариновалось ли мясо перед приготовлением, но делалось оно точно на шампурах и на углях. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив их на специальные козлы!
Так, в начале периода Средневековья именно разведение овец стало едва ли не основным занятием крестьян многих стран. Они были неприхотливы, их было легко пасти и к тому же они давали и мясо, и молоко, и шерсть. Кстати, именно за шерсть они и ценились. Мясо тогдашних овец было жестким. Дело в том, что овечьи стада перегоняли на большие расстояния, овцы испытывали большие физические нагрузки, что качество их мяса совсем не улучшало.
«Великолепный часослов герцога Беррийского», иначе «Роскошный часослов герцога Беррийского», начала XV в. Хранится в средневековом собрании Клойстерс музея Метрополитен, Нью-Йорк. На этой миниатюре герцог Беррийский наслаждается пиром.
Но уже в XV в., судя по рецептам английских поваренных книг, повара уже знали, как практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную баранину в фарш, смешивали его с яичным желтком, костным мозгом и специями. Получалась масса, из которой англичане делали бараньи тефтели, а баранью грудинку тушили в котле с добавлением эля, приправив его майораном и корицей. В наши дни насколько это вкусно проверить довольно просто – взять и потушить баранину в темном пиве, добавив все указанные пряности. Интересно, что сам эль был известен еще с VIII в.
То же изображение, но крупнее (фрагмент). По столу бегают собачки-левретки. Хлебодар с ножом нарезает тушки каких-то зверьков… Вполне возможно, что это жареные в меду сони. Для кроликов, что уж очень они мелкие!
Ну, а собственно фарш был известен в Европе тоже очень давно. Так, одним из самых ранних упоминаний о паштете является легенда о том, как жители города Шартра накормили воинов Аттилы огромным паштетом, стремясь таким образом их задобрить. Завоеватели употребили паштета всласть и в благодарность за угощение решили город не разорять.
Из фарша очень быстро люди научились делать котлеты и те же тефтели, а вот в Восточной Европе из мясного фарша стали делать зразы или «котлеты с начинкой». Поляки, ссылаясь на письменные источники XIV в., утверждают, что уже тогда зразы в Польше были известны. Однако это не местное блюдо: считается, что многие блюда итальянской кухни в Польшу привезла супруга польского короля Сигизмунда I, миланская принцесса, королева польская и великая княгиня литовская в 1518—1556 гг. Бона Сфорца. То есть это была уже несколько другая эпоха…
Пир Карла V в Саже. Блюда с кухни несли под крышками, чтобы они не успевали остыть, так как кухни в замках и дворцах были устроены подальше от господских покоев.
Ну, а имея под руками фарш и кишки, было совсем нетрудно научиться делать колбасы. Впрочем, ничего нового в Средние века открыто не было. Колбаса, как продукт питания, была известна с незапамятных времен, а упоминания о ней можно встретить в источниках не только Древней Греции и Рима, но и Вавилона и Древнего Китая. Но нужно отметить, что в средневековой Европе колбаса была весьма редким и очень дорогим продуктом, поскольку для приготовления требовала немалого труда и навыков.
Приготовление жаркого на вертеле. «Декамерон», 1432 г. Под вертелом лоток для стекающего жира. Опять же вспомним бессмертного Дюма: «Гусини шир, очень вкусно с вареньем!» Бр-р-р…
Мяса на колбасу не хватало, и в колбасы очень часто добавляли растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI г. слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что подчеркивало ее достоинство. Самый старый рецепт сервелата датируется тем же столетием. Такую колбасу готовили из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш как следует сдабривали приправами – имбирем, корицей, гвоздикой, и мускатным орехом. Интересно, что в то время сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Март. Пахота на волах. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
Однако главными на столах в рыцарских замках были «блюда из плоти». Ну, скажем, целиком зажаренный кабан или его голова. Кабанья голова вообще считалась не столько даже блюдом, сколько… украшением праздничного стола сильных мира того времени. Ее обязательно подавали на королевских обедах и… вспомните, как боролся кабаньей головой ставший бароном Портос, обедавший за одним столом с королем Людовиком XIV (третья часть романа А. Дюма о трех мушкетерах «Виконт де Бражелон»). Правильно приготовленная кабанья голова и вкусна, и… позволяла рассказать (как и сам кабан жареный на вертеле целиком!) гостям о перипетиях того, как на охоте добывали этого зверя, сколько при этом погибло породистых собак (мол, могу себе это позволить!), и кто из охотников как себя проявил.
А вот говядина была жесткой, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров уже под старость. Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглецы-протестанты. Правда, в пищу их англичане употребляли и до этого. Дело в том, что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.
Февраль. Содержание овец зимой. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
А вот в курах люди Средневековья понимали куда больше нашего. Для нас есть курицы деревенские и с птицефабрик. Одни пожелтее, другие «поголубее». Есть индоутки, индейки и гуси… А вот во Франции в Средние века различали целых четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. И вкус у них у всех различался, и – что самое важное, готовили их всех по-разному! Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Пулярку жарили целиком или половинками. А вот каплуна – то есть петуха, готовили целиком, в качестве парадного блюда. Однако если вы думаете, что каплун просто «такой петух» и что это французы его так называли, то это на самом деле совсем не так.
Прежде всего каплун – это петух-кастрат, причем подвергался он этой операции в очень раннем возрасте. Собственно, происхождение названия и идет от латинского caponus, то есть «холощеный». Для контроля за качеством удаления семенников удаляли и гребешок: и если он опять отрастал, то это означало, операция не удалась, и данного каплуна нужно от его собратьев изолировать, чтобы не он провоцировал их на не свойственное им петушиное поведение. Затем будущим каплунам нужно было девять месяцев обязательно выпасаться на воле. И не просто «на воле». Нужна была лужайка с сочной травой, обязательно ручей и лесочек – все это было совершенно необходимо в качестве залога нужного количества движения и соответствующего питания, без чего нужного вкуса от каплуна было не добиться.
Последний месяц своей жизни каплун проводил в тесной клетке, где его кормили только смесью кукурузной и пшеничной муки, которую вымачивали в парном молоке. В результате к Рождеству он весил не менее четырех килограммов (не хуже иной индейки!) и подавался жареным на стол.
Декабрь. Травля кабана. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
Пулярки – также специально откормленные мясные куры. Самыми знаменитыми были бресские пулярки из города Бресса на западе Франции. Считается, что этой породе около 5000 лет. Хотя впервые «птица из Бресса» упоминается в летописи 1591 г., когда бургунды помогли жителям города Бургон-ан-Бресс отбить нападение савойцев. За это жители подарили предводителю своих спасителей маркизу де Трефору целых две дюжины бресских куриц!
Продолжение следует…
Шашлык в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем мариновалось ли мясо перед приготовлением, но делалось оно точно на шампурах и на углях. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив их на специальные козлы!
Так, в начале периода Средневековья именно разведение овец стало едва ли не основным занятием крестьян многих стран. Они были неприхотливы, их было легко пасти и к тому же они давали и мясо, и молоко, и шерсть. Кстати, именно за шерсть они и ценились. Мясо тогдашних овец было жестким. Дело в том, что овечьи стада перегоняли на большие расстояния, овцы испытывали большие физические нагрузки, что качество их мяса совсем не улучшало.
«Великолепный часослов герцога Беррийского», иначе «Роскошный часослов герцога Беррийского», начала XV в. Хранится в средневековом собрании Клойстерс музея Метрополитен, Нью-Йорк. На этой миниатюре герцог Беррийский наслаждается пиром.
Но уже в XV в., судя по рецептам английских поваренных книг, повара уже знали, как практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную баранину в фарш, смешивали его с яичным желтком, костным мозгом и специями. Получалась масса, из которой англичане делали бараньи тефтели, а баранью грудинку тушили в котле с добавлением эля, приправив его майораном и корицей. В наши дни насколько это вкусно проверить довольно просто – взять и потушить баранину в темном пиве, добавив все указанные пряности. Интересно, что сам эль был известен еще с VIII в.
То же изображение, но крупнее (фрагмент). По столу бегают собачки-левретки. Хлебодар с ножом нарезает тушки каких-то зверьков… Вполне возможно, что это жареные в меду сони. Для кроликов, что уж очень они мелкие!
Ну, а собственно фарш был известен в Европе тоже очень давно. Так, одним из самых ранних упоминаний о паштете является легенда о том, как жители города Шартра накормили воинов Аттилы огромным паштетом, стремясь таким образом их задобрить. Завоеватели употребили паштета всласть и в благодарность за угощение решили город не разорять.
Из фарша очень быстро люди научились делать котлеты и те же тефтели, а вот в Восточной Европе из мясного фарша стали делать зразы или «котлеты с начинкой». Поляки, ссылаясь на письменные источники XIV в., утверждают, что уже тогда зразы в Польше были известны. Однако это не местное блюдо: считается, что многие блюда итальянской кухни в Польшу привезла супруга польского короля Сигизмунда I, миланская принцесса, королева польская и великая княгиня литовская в 1518—1556 гг. Бона Сфорца. То есть это была уже несколько другая эпоха…
Пир Карла V в Саже. Блюда с кухни несли под крышками, чтобы они не успевали остыть, так как кухни в замках и дворцах были устроены подальше от господских покоев.
Ну, а имея под руками фарш и кишки, было совсем нетрудно научиться делать колбасы. Впрочем, ничего нового в Средние века открыто не было. Колбаса, как продукт питания, была известна с незапамятных времен, а упоминания о ней можно встретить в источниках не только Древней Греции и Рима, но и Вавилона и Древнего Китая. Но нужно отметить, что в средневековой Европе колбаса была весьма редким и очень дорогим продуктом, поскольку для приготовления требовала немалого труда и навыков.
Приготовление жаркого на вертеле. «Декамерон», 1432 г. Под вертелом лоток для стекающего жира. Опять же вспомним бессмертного Дюма: «Гусини шир, очень вкусно с вареньем!» Бр-р-р…
Мяса на колбасу не хватало, и в колбасы очень часто добавляли растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI г. слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что подчеркивало ее достоинство. Самый старый рецепт сервелата датируется тем же столетием. Такую колбасу готовили из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш как следует сдабривали приправами – имбирем, корицей, гвоздикой, и мускатным орехом. Интересно, что в то время сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Март. Пахота на волах. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
Однако главными на столах в рыцарских замках были «блюда из плоти». Ну, скажем, целиком зажаренный кабан или его голова. Кабанья голова вообще считалась не столько даже блюдом, сколько… украшением праздничного стола сильных мира того времени. Ее обязательно подавали на королевских обедах и… вспомните, как боролся кабаньей головой ставший бароном Портос, обедавший за одним столом с королем Людовиком XIV (третья часть романа А. Дюма о трех мушкетерах «Виконт де Бражелон»). Правильно приготовленная кабанья голова и вкусна, и… позволяла рассказать (как и сам кабан жареный на вертеле целиком!) гостям о перипетиях того, как на охоте добывали этого зверя, сколько при этом погибло породистых собак (мол, могу себе это позволить!), и кто из охотников как себя проявил.
А вот говядина была жесткой, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров уже под старость. Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглецы-протестанты. Правда, в пищу их англичане употребляли и до этого. Дело в том, что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.
Февраль. Содержание овец зимой. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
А вот в курах люди Средневековья понимали куда больше нашего. Для нас есть курицы деревенские и с птицефабрик. Одни пожелтее, другие «поголубее». Есть индоутки, индейки и гуси… А вот во Франции в Средние века различали целых четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. И вкус у них у всех различался, и – что самое важное, готовили их всех по-разному! Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Пулярку жарили целиком или половинками. А вот каплуна – то есть петуха, готовили целиком, в качестве парадного блюда. Однако если вы думаете, что каплун просто «такой петух» и что это французы его так называли, то это на самом деле совсем не так.
Прежде всего каплун – это петух-кастрат, причем подвергался он этой операции в очень раннем возрасте. Собственно, происхождение названия и идет от латинского caponus, то есть «холощеный». Для контроля за качеством удаления семенников удаляли и гребешок: и если он опять отрастал, то это означало, операция не удалась, и данного каплуна нужно от его собратьев изолировать, чтобы не он провоцировал их на не свойственное им петушиное поведение. Затем будущим каплунам нужно было девять месяцев обязательно выпасаться на воле. И не просто «на воле». Нужна была лужайка с сочной травой, обязательно ручей и лесочек – все это было совершенно необходимо в качестве залога нужного количества движения и соответствующего питания, без чего нужного вкуса от каплуна было не добиться.
Последний месяц своей жизни каплун проводил в тесной клетке, где его кормили только смесью кукурузной и пшеничной муки, которую вымачивали в парном молоке. В результате к Рождеству он весил не менее четырех килограммов (не хуже иной индейки!) и подавался жареным на стол.
Декабрь. Травля кабана. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
Пулярки – также специально откормленные мясные куры. Самыми знаменитыми были бресские пулярки из города Бресса на западе Франции. Считается, что этой породе около 5000 лет. Хотя впервые «птица из Бресса» упоминается в летописи 1591 г., когда бургунды помогли жителям города Бургон-ан-Бресс отбить нападение савойцев. За это жители подарили предводителю своих спасителей маркизу де Трефору целых две дюжины бресских куриц!
Продолжение следует…
Информация